焦点观察：为啥有的白酒喝起来很辣？是酒精导致的吗？酿酒师傅：它才是元凶

为啥有的白酒喝起来很辣？是酒精导致的吗？酿酒师傅：它才是元凶

现在的人有事没事就爱喝点儿小酒，经常喝酒的人想必都有这个感受，有的白酒喝起来口感绵柔，还有回甜，但是有的酒一入口就很辣，这是为啥？是酒精导致的吗？为了搞清楚这个问题，笔者专门拜访了资深酿酒师傅，这才明白，原来它才是元凶。

(资料图片仅供参考)

白酒在酿造时，往往都会用到粮食作为原料，然后再制曲，再经过一系列酿酒工艺，最后蒸馏制成。这样的酒往往都是无色透明的，香味纯正，喝起来也是绵柔净爽。一款优质的白酒，口感往往很有层次感，各种味道比较协调。

据酿酒师傅说破，白酒喝起来辛辣，是因为醛类物质引起的，其中乙醛是最大的元凶。一般来说，口感辛辣的白酒品质往往不如口感绵甜醇厚的白酒。因为辛辣的白酒里，都含有醛类物质，尤其是乙醛。

那么，醛类物质究竟是怎么产生的呢？说到底，还是因为在酿酒时，一些不规范的操作导致了醛类物质的产生。就比如说，在酿酒时，如果辅料用的量太多，并且卫生做的不好，没有经过清蒸就用于酿酒的话，就会导致糠醛的大量产生。这个时候发酵温度太高的话，就容易使得配糟感染一些杂菌，那么就会加重白酒的辣味。

另外，如果发酵速度不平衡的话，会导致酵母酒精发酵的不好，不彻底，这个时候也会产生大量乙醇，白酒的辣味也会因此加重。

看到这里，有人问了，怎么才能减少白酒的辛辣感呢？首先，在酿造的时候，要规范每一道操作流程，这样的话就能减少醛类物质的产生，这样一来，白酒的辛辣自然就减少了。

另外，刚酿好的白酒一般杂质都比较多，喝起来很辛辣，要是将新酒放在陶罐长期存放的话，会使得里面的醛类物质以及之类物质自然挥发，使得酒体老熟之后，辣味减轻，醇厚十足。

还有就是勾调，用存储年份久的老酒来勾调的话，会使得酒体的辛辣被掩盖，喝起来比较绵柔。

不过，只要是白酒都会有辛辣感，因为醛类物质只是减少而不是消失，咱们所谓的“不辣”只是显得不辣。如今的市场上，口感比较绵柔的纯粮食酒还是有的，比如这两款白酒，100%纯粮食酿造，即使是新手，喝起来也容易接受。

第一款：遵仁台酒

作为一款优级纯粮酱酒，遵仁台酒价格不贵，百余块。很多喝过遵仁台酒的人都说，这款酒入口绵柔，不辣不冲，有浓郁的酱香味，仔细品味，还有一丝丝老酒的陈香，喝了以后有回甜，香味也很持久。

这是因为遵仁台酒在酿造的时候就很用心，用的是大曲坤沙12987酿酒工艺，光工序就有160多道。虽说工序繁多，但都有着严格的标准。所以说，遵仁台酒在生产过程中，产生的醛类物质相比而言很少。除此之外，遵仁台酒在勾调时，用的是陈放5年的基酒和10年的老酒，引起口感辛辣的醛类物质很大程度上得到了挥发，所以这款酒整体醇厚绵柔。

第二款：银质习酒

银质习酒主打的就是性价比，它的价格不贵，但是酒质过硬。银质习酒喝起来也没有那种很辣很冲的感觉，比较绵柔，酒体醇厚，很适合自己小酌或者是聚会。

看完以上内容，想必大家都明白，白酒辛辣的元凶是谁了，那么，你有喝到过非常辛辣的白酒吗？

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